O queijo Serro com o mofo da cura (foto João Lombardo)
O Serro é um município da região central da Serra do
Espinhaço, centro-nordeste de Minas Gerais. O município tem vários atrativos
naturais: rios, cachoeiras e morros, um patrimônio natural. E tem também um grande
atrativo gastronômico: o queijo do Serro. Feito a partir de uma receita trazida
ao Brasil pelos portugueses, o queijo do serro é um produto legitimamente
brasileiro, intenso, aromático e muito saboroso. É um dos famosos queijos de
Minas, a exemplo daqueles elaborados na Serra da Canastra, Salitre e
Mantiqueira.
O Serro é uma das regiões produtoras de queijos em Minas.
Desde 2002, o produto é considerado Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial
de Minas Gerais pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico –
IEPHA. E desde 2008, é Patrimônio Cultural do Brasil pelo Instituto Artístico e
Histórico Nacional – IPHAN. Um queijo com tradição secular, que segue um
processo de produção cuja origem estaria na Serra da Estrela, região portuguesa
famosa pelos queijos cremosos que elabora com leite de ovelha. Além do
município do Serro, estão autorizadas a produzir o queijo as cidades de Alvorada
de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio
Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé e Serra Azul de Minas.
O pingo, entre os ingredientes (foto de João Lombardo)
Mas o que torna o queijo do Serro tão especial? Em primeiro
lugar, o falto dele ser elaborado de maneira artesanal, com leite cru - hoje, por questões
sanitárias, os queijos são produzidos com leite pasteurizado (além do sal,
depois da massa enformada). A esse leite é adicionado o coagulante e o pingo,
um fermento lático natural obtido do soro drenado dos queijos recém fabricados.
A técnica é utilizada em várias regiões produtoras. O pingo, dizem
especialistas, garante as características dos queijos feitos em lugares
diferentes. Ele traz o DNA do microterroir
do lugar. Ao lado do tipo de gado criado na região, da pastagem (o capim
meloso, considerado o filé dos capins), do leite rico em gorduras, do clima etc.
O resultado desse processo de produção gera um queijo que
pode pesar até 1,250 Kg. E que pode ser comercializado fresco, com cura mínima
de 7 dias, ou mais curado, até 30 dias. Fresco ou curado, o que muda é o teor
de umidade, a acidez, por aí.
Perfume, sabor (foto de João Lombardo)
O queijo do Serro que provei era mais curado. Ele estava
envolto pela casca fina levemente enrugada, de cor amarelada e com manchas brancas de mofo. Dentro, a massa
branca homogênea tinha pequenos alvéolos. O aroma era inconfundível, aroma
lácteo, leve nota remetendo ao discreto mofo trazido da cura. Aroma típico.
Em boca, mostrou acidez importante e sapidez na medida, que
provocaram uma agradável salivação. Um queijo intenso no paladar. Ao mesmo
tempo, macio em boca, uma certa cremosidade trazida pela gordura. No final, um
sutil toque de amargor do mofo da casca. Muito equilibrado, muito bom.
Acompanhei esse queijo com um Malbec fresco, sem passagem por
barricas. Ficou um casamento gostoso, aromaticidades e intensidades
semelhantes, a acidez do vinho lavou a gordura do queijo, os taninos suaves não
brigaram com o sal e enxugaram o paladar. Um bom queijo para um domingo de
folga e preguiça!
