Queijo do Serro

O queijo Serro com o mofo da cura (foto João Lombardo)

O Serro é um município da região central da Serra do Espinhaço, centro-nordeste de Minas Gerais. O município tem vários atrativos naturais: rios, cachoeiras e morros, um patrimônio natural. E tem também um grande atrativo gastronômico: o queijo do Serro. Feito a partir de uma receita trazida ao Brasil pelos portugueses, o queijo do serro é um produto legitimamente brasileiro, intenso, aromático e muito saboroso. É um dos famosos queijos de Minas, a exemplo daqueles elaborados na Serra da Canastra, Salitre e Mantiqueira.

O Serro é uma das regiões produtoras de queijos em Minas. Desde 2002, o produto é considerado Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial de Minas Gerais pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico – IEPHA. E desde 2008, é Patrimônio Cultural do Brasil pelo Instituto Artístico e Histórico Nacional – IPHAN. Um queijo com tradição secular, que segue um processo de produção cuja origem estaria na Serra da Estrela, região portuguesa famosa pelos queijos cremosos que elabora com leite de ovelha. Além do município do Serro, estão autorizadas a produzir o queijo as cidades de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé e Serra Azul de Minas.

O pingo, entre os ingredientes (foto de João Lombardo)

Mas o que torna o queijo do Serro tão especial? Em primeiro lugar, o falto dele ser elaborado de maneira artesanal, com leite cru - hoje, por questões sanitárias, os queijos são produzidos com leite pasteurizado (além do sal, depois da massa enformada). A esse leite é adicionado o coagulante e o pingo, um fermento lático natural obtido do soro drenado dos queijos recém fabricados. A técnica é utilizada em várias regiões produtoras. O pingo, dizem especialistas, garante as características dos queijos feitos em lugares diferentes. Ele traz o DNA do microterroir do lugar. Ao lado do tipo de gado criado na região, da pastagem (o capim meloso, considerado o filé dos capins), do leite rico em gorduras, do clima etc.

O resultado desse processo de produção gera um queijo que pode pesar até 1,250 Kg. E que pode ser comercializado fresco, com cura mínima de 7 dias, ou mais curado, até 30 dias. Fresco ou curado, o que muda é o teor de umidade, a acidez, por aí.

Perfume, sabor (foto de João Lombardo)

O queijo do Serro que provei era mais curado. Ele estava envolto pela casca fina levemente enrugada, de cor amarelada e com manchas brancas de mofo. Dentro, a massa branca homogênea tinha pequenos alvéolos. O aroma era inconfundível, aroma lácteo, leve nota remetendo ao discreto mofo trazido da cura. Aroma típico.

Em boca, mostrou acidez importante e sapidez na medida, que provocaram uma agradável salivação. Um queijo intenso no paladar. Ao mesmo tempo, macio em boca, uma certa cremosidade trazida pela gordura. No final, um sutil toque de amargor do mofo da casca. Muito equilibrado, muito bom.

Acompanhei esse queijo com um Malbec fresco, sem passagem por barricas. Ficou um casamento gostoso, aromaticidades e intensidades semelhantes, a acidez do vinho lavou a gordura do queijo, os taninos suaves não brigaram com o sal e enxugaram o paladar. Um bom queijo para um domingo de folga e preguiça!

Um almoço das arábias

Tenda do Nilo, discreto numa esquina (foto João Lombardo)

Cruzamento das ruas Coronel Oscar Porto e Abílio Soares, bairro do Paraíso, São Paulo. Quem passa de carro por essa esquina vê um pequeno estabelecimento com mesas na calçada. Na fachada do toldo de cor amarelo-creme, o nome do estabelecimento: Tenda do Nilo. Mais parece um bar típico das esquinas de São Paulo. Não é. Nesse discreto endereço fica um dos melhores e mais premiados restaurantes de cozinha árabe de São Paulo. Vale a pena estacionar, acomodar-se numa mesa e se fartar com os deliciosos pratos do cardápio.

O Tenda do Nilo é pequeno. Ele funciona nessa esquina há 16 anos. Contei doze mesas de dois lugares cada, sendo que quatro ficam na calçada. Realmente pequeno, na estrutura. No entanto, grande na cozinha.

4 x 1, as pastas clássicas mais o Mhamar, embaixo, à direita (foto João Lombardo)

No comando da casa estão as irmãs Olinda e Xmune Isper. Xmune trabalha numa pequena cozinha de aproximadamente 4 metros quadrados. Dali saem as especialidades da casa. Entre elas, o Mhamara, a Salada de Berinjelas, o Trigo com Costela Bovina Desfiada e o Fatte, um prato à base de torrada de pão, carne com grão de bico, coalhada fresca, alho e castanhas na manteiga. No quesito sobremesa, a casa oferece o Mil e Uma Noites, um doce à base de semolina, nata fresca e muito pistache.

Entre os clássicos, provei o Homos, Babaganuj e a Coalhada Seca . E o Mhamara, uma pasta de pimentões vermelhos com nozes e especiarias, realmente de cair de joelhos. O Mhamara é perfumado. Da cor vermelho ocre brotam aromas doces de pimentão e especiarias. Em boca, uma gostosa tendência doce amacia um sutil toque picante. Fantástico. A Coalhada seca é suave, tem um toque de acidez na medida, seguido de uma cremosa maciez. O Babaganuj é levemente defumado, toque de alho perfeito, acidez no ponto, equilibrio. O Homos é suave, também com discreto toque de acidez, contraponto da tendência doce do grão de bico. Tudo com pão árabe.

O Quibe Cru, antes de ser devorado (foto João Lombardo)

Na hora comer as pastas, Olinda entrou em cena. Ela veio à mesa falar sobre o Mhamara e mostrar como comer as pastas. Também disse que os árabes não colocam limão no quibe frito, mas Coalhada. Coloco coalhada no quibe frito. Sempre coloquei. É muito bom.

Assim que chegou o Quibe Cru, Olinda voltou à mesa. Ela explicou que as pétalas de cebola e as folhas de hortelã não devem ser picadas sobre o quibe, mas colocadas inteiras e regadas com azeite de oliva. Olinda é simpática e agitada. Ela fecha contas, ajuda a atender as mesas e recebe os clientes com um amigável habibe. E também procura educar os comensais com dicas de como os árabes consomem seus produtos.

O Quibe Cru também estava com a pimenta síria na medida. As pétalas de cebola agregaram um toque doce ao conjunto. O azeite e a hortelã refrescaram o preparo e o paladar. Muito bom!

Os Charutos e o Trigo Cozido com Costela Desfiada (foto João Lombardo)

Chegaram então os pratos principais. Charuto de Folha de Uva, um clássico, e Trigo com Costela Bovina Desfiada, que eu não conhecia. Já havia provado trigo com frango e amêndoas tostadas na manteiga. Gostei muito esse prato do Tenda do Nilo. O trigo estava bem cozido, tenro. O sabor tinha uma marcada tendência típica, vinda do próprio ingrediente e também de uma especiaria que me pareceu canela. No conjunto, a costela desfiada trouxe uma nota salgada e equilibrou o gosto do preparo. Algumas bolotas de grão de bico acrescentavam mais sabor e complexidade ao prato.

Não bebi, estava dirigindo. O Tenda do Líbano oferece, para acompanhar seus pratos, uma cerveja libanesa com a qual fiquei curioso. Ficou para a próxima.

A comida árabe costuma ser muito perfumada e marcada por notas de especiarias. Ela é companheira de vinhos macios, com bom frescor e um toque aromático. Tintos de Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon. Brancos de Sauvignon, quem sabe um Viognier e até mesmo um Gewürztraminer  nos pratos mais aromáticos. Vale a ousadia.

O Quibe Frito, do qual não falei, mas que estava igualmente fantásico (JL)

Foi uma refeição e tanto. Confesso que, pelo conjunto da obra e particularidades de cada prato, foi a melhor refeição libanesa que fiz nos últimos dez anos.

Uma esquina particular. Aliás, aí está um dos prazeres da gastronomia. Descobrir pequenos cantos, lugares despojados e fantásticos. Restaurantes administrados por famílias, que optaram por ser pequenas e praticam receitas ainda com um toque caseiro. Mas muito profissionalismo. Receitas que poderiam ficar intramuros e graças ao trabalho de irmãs como Olinda e Xmune, podemos provar delas e contar às pessoas que esses lugares simplesmente especiais existem.

 Serviço:

Tenda do Nilo

Rua Coronel Oscar Porto, 638 - Paraíso - SP

Fone: 00 55 (11) 3885-0460

O delicioso ouriço-do-mar e uma receita com Spaghetti

O ouriço-do-mar, aberto, com seu coral ou gônadas (foto de João Lombardo)

Comi pela primeira vez gônadas de ouriço-do-mar, popularmente chamadas de ovas ou coral, no Sushi Lika, na rua dos Estudantes, em São Paulo. O Lika atende há poucos metros de onde funcionou o Tanji, um dos mais antigos restaurantes japoneses da capital paulista. Um endereço do qual sou habituée. Pedi ouriço motivado por um fato: havia visto uma reportagem mostrando um pescador abrindo o ouriço-do-mar e comendo as gônadas dentro de um pequeno barco, na ensolarada costa da Sicília, na Itália. Fiquei desejoso daquilo. Quando vi no cardápio do Lika, não hesitei. A sensação gustativa foi muito interessante. A textura amanteigada das gônadas amaciaram meu paladar. O gosto veio foi carregado de tendência doce. Pasmem, a sensação que tive ao provar os corais pela primeira vez foi de estar comendo algo com um toque de baunilha.

Essa sensação se confirmou nas vezes seguintes em que provei o que posso chamar de iguaria. Uma vez em Santiago, pedi uma porção de Erizos del Mar, as maravilhosas gônadas retiradas de equinodermos saídos do gelado mar do Chile. Foi no restaurante Miraolas, um excelente endereço para se deliciar com a culinária litorânea do país. A porção, bastante generosa, veio acompanhada por pão e salsa verde, uma mistura de cebola e salsinha, tudo bem picadinho. Devorei, junto com um gostoso Chardonnay Santa Ema, fresco e com bons aromas. O gosto abaunilhado, guardado na memória desde o Lika, voltou ao meu paladar. Mais uma vez fiquei encantando com essa iguaria delicada e quase doce.

A porção de Erizos del Mar do Miraolas (foto de João Lombardo)

Os ouriços-do-mar são muito apreciados no Japão, onde são chamados de uni, e na Europa mediterrânea. O que se come desse equinodermo é a parte reprodutiva, as chamadas gônadas. Elas também são muito apreciadas em países do continente americano, como o Chile, Estados Unidos e alguns estados brasileiros. Mas não é fácil encontrar ouriços em restaurantes, no Brasil. Por isso, são tratados como iguaria.

Em Florianópolis, comi as ovas pela primeira vez em forma de um patê preparado pelo chef/pescador Narbal Corrêa, no restaurante Recanto dos Brunidores, na praia do Santinho. Hoje Narbal está em seu Centro Gastronômico Rita Maria, no centro de Floripa. Ele refogou cebola num pouco de manteiga clarificada, puxou as gônadas nessa mistura, temperou com sal e aveludou o preparo com nata fresca. Devoramos aquilo com pão italiano. Com a cebola, a manteiga e a nata, a tendência doce desse ingrediente cresceu. E o conjunto tornou o preparo ainda mais dócil ao paladar.

O patê de ouriço do Rita Maria (Foto de João Lombardo)

Para concluir a história, comi gônadas de ouriço de uma outra maneira em Milão, no restaurante Isola del Tesoro, do qual também sou habituée quando estou na cidade. O Isola del Tesoro é um restaurante sardo, na capital italiana do moda. A última vez em que estive ali, provei um prato fantástico: Spaghetti ai Tre Orgasmi, elaborado com vongole veraci, bottarga e ricci di mare, os ouriços-do-mar. O prato estava fantástico. O aroma de maresia era entremeado pelas notas da massa, que funcionava como moldura para esses três nobres ingredientes. Acompanhei esse prato com um fresco Pinot Grigio do Vêneto. Ficou perfeito!

Tornei-me fã dessa iguaria que, sempre que posso, peço à mesa. Para os leitores, deixo uma receitas inspirada no prato que comi no Isola del Tesoro. Uma receita possível de se fazer hoje em Florianópolis, no litoral de Santa Catarina e do Brasil.

Spaghetti ai Tre Orgasmi, do Isola del Tesoro (Foto de João Lombardo)

Spaghetti com Bottarga, Ouriço e Berbigão

Ingredientes:

180 g de spaghetti

Bottarga ralada a gosto

20 berbigões na casca

1 dente de alho amassado dentro da pele

Gônadas de ouriço-do-mar

Azeite de oliva

60 ml de vinho branco

Sal, o necessário

Salsa picada

Água com sal para cozinhar a massa

Modo de fazer:

• Coloque a massa para cozinhar em abundante água fervente temperada com sal.
• Aqueça o azeite numa frigideira, coloque o alho amassado com a casca e deixe refogar por um minuto.
• Acrescente o berbigão e salteie.
• Regue com o vinho branco e tampe a frigideira, para cozinhar os moluscos.
• Assim que as conchas abrirem, coloque os corais de ouriço e incorpore.
• Escorra o macarrão e incorpore ao preparo.
• Rale a bottarga sobre a massa e salteie para misturar bem.
• Corrija o sal e polvilhe a salsa picada.
• Sirva quente, com um vinho branco fresco e com boa aromaticidade.

Gnocchi: pelotinhas de sabor

As batatas chegaram à Europa e à receita de gnocchi (foto de João Lombardo)

Gnocchi, em italiano, é plural de gnocco, uma bola de massa feita a partir de batatas, farinha de trigo e ovos. Essa conjugação de três ingredientes gera uma das massas italianas mais apreciadas no mundo. Com muitas variações: ghocchi de batata, de abóbora, de mandioquinha (batata-salsa), de mandioca, pão, espinafre, beterraba, semolina e farro, para citar alguns ingredientes. Um preparo fácil e gostoso de fazer, mas que exige cuidados na hora de colocar a mão na massa.

Os gnocchi são um preparo muito antigo. Originalmente a palavra gnocco significa grumo, pelota. Em português escreve-se nhoque. Antes da chegada da batata à Europa essas pelotinhas ou grumos eram produzidos com ingredientes diversos: castanhas, farinha de milho, farinha de trigo, pão. A chegada da batata, levada ao velho continente pelos espanhóis no século XVI, fez dela o principal ingrediente desses bocconcini di pasta. A batata é um carboidrato que combina com praticamente tudo na cozinha. E o resultado foi o nascimento uma massa tenra e delicada, aromatizada com molhos diversos, desde uma simples manteiga com ervas até um molho denso de carne. Casamentos sempre perfeitos.

A receita tradicional de gnocchi pode ser incrementada. É possível acrescentar manteiga ao preparo, queijo parmesão, noz moscada. Tudo isso dará mais sabor às massinhas, agregará complexidade ao preparo final.

O segredo, na hora do preparo, é deixar secar bem a batata (ou outro ingrediente utilizado), antes de amassá-la ou passar pelo espremedor.  Uma vez amassadas as batatas, entra-se com a farinha, o ovo, se quiser colocar (algumas pessoas não usam ovo). Tudo deve ser bem misturado e amassado para resultar num preparo macio e homogêneo. Aí é só esticar e cortar.

A proporção de farinha varia segundo o ingrediente e a receita. Quanto menos farinha pegar o preparo, mais sobressairá o sabor do ingrediente principal (batata, abóbora, mandioquinha etc). E mais tenro ficarão os gnocchi.

Vinho - A batata é um ingrediente neutro, quando o assunto é harmonização. Ela combina com brancos e tintos. O que determinará o vinho será o molho. Uma manteiga de sálvia ou pesto de manjericão casará bem com um branco semi-aromático, um Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Viognier, Encruzado. Gnocchi al Sugo será muito bem escoltado por um tinto leve, de Sangiovese, Merlot. Já um molho de carne, denso, um bolognesa ficará excelente com um bom Syrah, um Barbera, um tinto Alentejano, um tinto espanhol de Crianza. Por aí.

Na sequência, uma receita do Gnocchi de Batatas:

Ingredientes:

1 kg de batatas

Cerca de 150 g de farinha de trigo

1 gema

água e sal para cozinhar as batatas

Modo de fazer:

• Cozinhe as batatas com a pele, em água e sal.
• Escorra a água, retire a pele e deixe as batatas perderem o excesso de água do cozimento.
• Amasse as batatas com um garfo ou passe-as pelo espremedor.
• Junte a gema e a farinha de trigo (comece colocando apenas 100 g de farinha).
• Misture e amasse tudo. Se precisar, acrescente mais um pouco de farinha.
• A massa deve ficar macia e desgrudar das mãos.
• Enfarinhe uma superfície, faça tiras com a massa e corte os gnocchi.
• Cozinhe em água fervente levemente salgada.
• Quando boiarem, retire e sirva com o molho de sua preferência.