O delicioso ouriço-do-mar e uma receita com Spaghetti

O ouriço-do-mar, aberto, com seu coral ou gônadas (foto de João Lombardo)

Comi pela primeira vez gônadas de ouriço-do-mar, popularmente chamadas de ovas ou coral, no Sushi Lika, na rua dos Estudantes, em São Paulo. O Lika atende há poucos metros de onde funcionou o Tanji, um dos mais antigos restaurantes japoneses da capital paulista. Um endereço do qual sou habituée. Pedi ouriço motivado por um fato: havia visto uma reportagem mostrando um pescador abrindo o ouriço-do-mar e comendo as gônadas dentro de um pequeno barco, na ensolarada costa da Sicília, na Itália. Fiquei desejoso daquilo. Quando vi no cardápio do Lika, não hesitei. A sensação gustativa foi muito interessante. A textura amanteigada das gônadas amaciaram meu paladar. O gosto veio foi carregado de tendência doce. Pasmem, a sensação que tive ao provar os corais pela primeira vez foi de estar comendo algo com um toque de baunilha.

Essa sensação se confirmou nas vezes seguintes em que provei o que posso chamar de iguaria. Uma vez em Santiago, pedi uma porção de Erizos del Mar, as maravilhosas gônadas retiradas de equinodermos saídos do gelado mar do Chile. Foi no restaurante Miraolas, um excelente endereço para se deliciar com a culinária litorânea do país. A porção, bastante generosa, veio acompanhada por pão e salsa verde, uma mistura de cebola e salsinha, tudo bem picadinho. Devorei, junto com um gostoso Chardonnay Santa Ema, fresco e com bons aromas. O gosto abaunilhado, guardado na memória desde o Lika, voltou ao meu paladar. Mais uma vez fiquei encantando com essa iguaria delicada e quase doce.

A porção de Erizos del Mar do Miraolas (foto de João Lombardo)

Os ouriços-do-mar são muito apreciados no Japão, onde são chamados de uni, e na Europa mediterrânea. O que se come desse equinodermo é a parte reprodutiva, as chamadas gônadas. Elas também são muito apreciadas em países do continente americano, como o Chile, Estados Unidos e alguns estados brasileiros. Mas não é fácil encontrar ouriços em restaurantes, no Brasil. Por isso, são tratados como iguaria.

Em Florianópolis, comi as ovas pela primeira vez em forma de um patê preparado pelo chef/pescador Narbal Corrêa, no restaurante Recanto dos Brunidores, na praia do Santinho. Hoje Narbal está em seu Centro Gastronômico Rita Maria, no centro de Floripa. Ele refogou cebola num pouco de manteiga clarificada, puxou as gônadas nessa mistura, temperou com sal e aveludou o preparo com nata fresca. Devoramos aquilo com pão italiano. Com a cebola, a manteiga e a nata, a tendência doce desse ingrediente cresceu. E o conjunto tornou o preparo ainda mais dócil ao paladar.

O patê de ouriço do Rita Maria (Foto de João Lombardo)

Para concluir a história, comi gônadas de ouriço de uma outra maneira em Milão, no restaurante Isola del Tesoro, do qual também sou habituée quando estou na cidade. O Isola del Tesoro é um restaurante sardo, na capital italiana do moda. A última vez em que estive ali, provei um prato fantástico: Spaghetti ai Tre Orgasmi, elaborado com vongole veraci, bottarga e ricci di mare, os ouriços-do-mar. O prato estava fantástico. O aroma de maresia era entremeado pelas notas da massa, que funcionava como moldura para esses três nobres ingredientes. Acompanhei esse prato com um fresco Pinot Grigio do Vêneto. Ficou perfeito!

Tornei-me fã dessa iguaria que, sempre que posso, peço à mesa. Para os leitores, deixo uma receitas inspirada no prato que comi no Isola del Tesoro. Uma receita possível de se fazer hoje em Florianópolis, no litoral de Santa Catarina e do Brasil.

Spaghetti ai Tre Orgasmi, do Isola del Tesoro (Foto de João Lombardo)

Spaghetti com Bottarga, Ouriço e Berbigão

Ingredientes:

180 g de spaghetti

Bottarga ralada a gosto

20 berbigões na casca

1 dente de alho amassado dentro da pele

Gônadas de ouriço-do-mar

Azeite de oliva

60 ml de vinho branco

Sal, o necessário

Salsa picada

Água com sal para cozinhar a massa

Modo de fazer:

• Coloque a massa para cozinhar em abundante água fervente temperada com sal.
• Aqueça o azeite numa frigideira, coloque o alho amassado com a casca e deixe refogar por um minuto.
• Acrescente o berbigão e salteie.
• Regue com o vinho branco e tampe a frigideira, para cozinhar os moluscos.
• Assim que as conchas abrirem, coloque os corais de ouriço e incorpore.
• Escorra o macarrão e incorpore ao preparo.
• Rale a bottarga sobre a massa e salteie para misturar bem.
• Corrija o sal e polvilhe a salsa picada.
• Sirva quente, com um vinho branco fresco e com boa aromaticidade.