Gnocchi: pelotinhas de sabor

As batatas chegaram à Europa e à receita de gnocchi (foto de João Lombardo)

Gnocchi, em italiano, é plural de gnocco, uma bola de massa feita a partir de batatas, farinha de trigo e ovos. Essa conjugação de três ingredientes gera uma das massas italianas mais apreciadas no mundo. Com muitas variações: ghocchi de batata, de abóbora, de mandioquinha (batata-salsa), de mandioca, pão, espinafre, beterraba, semolina e farro, para citar alguns ingredientes. Um preparo fácil e gostoso de fazer, mas que exige cuidados na hora de colocar a mão na massa.

Os gnocchi são um preparo muito antigo. Originalmente a palavra gnocco significa grumo, pelota. Em português escreve-se nhoque. Antes da chegada da batata à Europa essas pelotinhas ou grumos eram produzidos com ingredientes diversos: castanhas, farinha de milho, farinha de trigo, pão. A chegada da batata, levada ao velho continente pelos espanhóis no século XVI, fez dela o principal ingrediente desses bocconcini di pasta. A batata é um carboidrato que combina com praticamente tudo na cozinha. E o resultado foi o nascimento uma massa tenra e delicada, aromatizada com molhos diversos, desde uma simples manteiga com ervas até um molho denso de carne. Casamentos sempre perfeitos.

A receita tradicional de gnocchi pode ser incrementada. É possível acrescentar manteiga ao preparo, queijo parmesão, noz moscada. Tudo isso dará mais sabor às massinhas, agregará complexidade ao preparo final.

O segredo, na hora do preparo, é deixar secar bem a batata (ou outro ingrediente utilizado), antes de amassá-la ou passar pelo espremedor.  Uma vez amassadas as batatas, entra-se com a farinha, o ovo, se quiser colocar (algumas pessoas não usam ovo). Tudo deve ser bem misturado e amassado para resultar num preparo macio e homogêneo. Aí é só esticar e cortar.

A proporção de farinha varia segundo o ingrediente e a receita. Quanto menos farinha pegar o preparo, mais sobressairá o sabor do ingrediente principal (batata, abóbora, mandioquinha etc). E mais tenro ficarão os gnocchi.

Vinho - A batata é um ingrediente neutro, quando o assunto é harmonização. Ela combina com brancos e tintos. O que determinará o vinho será o molho. Uma manteiga de sálvia ou pesto de manjericão casará bem com um branco semi-aromático, um Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Viognier, Encruzado. Gnocchi al Sugo será muito bem escoltado por um tinto leve, de Sangiovese, Merlot. Já um molho de carne, denso, um bolognesa ficará excelente com um bom Syrah, um Barbera, um tinto Alentejano, um tinto espanhol de Crianza. Por aí.

Na sequência, uma receita do Gnocchi de Batatas:

Ingredientes:

1 kg de batatas

Cerca de 150 g de farinha de trigo

1 gema

água e sal para cozinhar as batatas

Modo de fazer:

• Cozinhe as batatas com a pele, em água e sal.
• Escorra a água, retire a pele e deixe as batatas perderem o excesso de água do cozimento.
• Amasse as batatas com um garfo ou passe-as pelo espremedor.
• Junte a gema e a farinha de trigo (comece colocando apenas 100 g de farinha).
• Misture e amasse tudo. Se precisar, acrescente mais um pouco de farinha.
• A massa deve ficar macia e desgrudar das mãos.
• Enfarinhe uma superfície, faça tiras com a massa e corte os gnocchi.
• Cozinhe em água fervente levemente salgada.
• Quando boiarem, retire e sirva com o molho de sua preferência.