Coda alla Vaccinara ou Rabada com Agrião Salteado e Gnocchi de Aipim (Foto de João Lombardo)
Rabada, Coda alla Vaccinara, Oxtail, Queue de Boeuf, Sopa de
Rabo de Boi, Kkori Gomtang. Esses são os nomes de pratos feitos com o rabo do
boi em países diversos: Brasil, Itália, Inglaterra, França, Portugal e Coreia,
para citar alguns. Preparos originalmente populares, criados para aproveitar
tudo do boi. A parte pobre, que hoje ganha sofisticação, novas apresentações e
nomes às vezes pomposos para atrair a atenção dos comensais. Pratos suculentos,
untuosos, estruturados e cheios de sabor.
Preparo regularmente a rabada, de maneiras diversas. Promovo
pequenas alterações nos ingredientes, de acordo com o objetivo desejado. Se
quero fazer à moda italiana, uso vinho e uma dose maior de tomate. Se vou fazer
à moda brasileira, coloco pimentão e aipim. E dou uma cutucada na pimenta. Por
aí. Sempre preparo, para servir junto, uma verdura salteada. Normalmente,
agrião.
Rica em gelatina, a carne do rabo bovino gera molhos densos,
com muita untuosidade. O cozimento em panela aberta dura de três a quatro
horas, em fogo baixo. Na panela de pressão, 45 minutos com a válvula chiando
são suficientes para amolecer a carne. Com 50, 55 minutos de pressão, a carne
desgruda do osso. E aí é possível desfiar a carne, preparando um delicioso ragù à moda antiga.
A rabada transita hoje entre as chamadas “alta” e “baixa”
gastronomias. Nos restaurantes populares, ela é servida em grandes porções
coletivas ou generosos pratos
individuais. A preços igualmente populares. Em restaurantes sofisticados, ela
ganha apresentações elegantes, acompanhamentos requintados e nomes estrangeiros
ou diferentes, como Rabada Desconstruída ou Ragù
de Rabada (quando desfiada). Com isso, ganha valor gastronômico e,
consequentemente, preços mais elevados.
Esse quadro tendo como protagonista a rabada mostra que
comida boa foge a clichês e rótulos. Um prato popular pode ser também
sofisticado. Tudo depende do local em que é preparado, da técnica utilizada
para faze-lo e da forma como é apresentado e servido. No restaurante do posto
de gasolina à beira da estrada ou no bar alo lado do estádio de futebol é uma coisa. No
restaurante do chef, com todo o
cerimonial da alta cozinha, é outra. Mas o princípio é o mesmo. O que vale é ter uma carne de qualidade, a boa conjugação
dos temperos e ingredientes, o cuidado no preparo. Depois, é dar ao prato o
conceito da casa.
Para acompanhar uma rabada, um tinto de bom corpo e estrutura é sempre companheiro. Tintos de Cabernet Sauvignon, Syrah, um Amarone, um Barolo, um Tempranillo de Reserva, um Douro ou Alentejo tintos.
Se a pedida for cerveja, uma Strong Golden Ale ou cervejas escuras como a Dunkel, Porter ou Imperial Stout.
Na sequência, uma receita de rabada à brasileira.
A rabada, durante o cozimento (Foto de João Lombardo)
Rabada à Brasileira com Agrião e Gnocchi di Aipim
Ingredientes para fazer a rabada:
2 kg de rabo de boi
200 g de bacon picadinho
2 cebolas grandes picadas em cubinhos
4 dentes de alho grandes bem picadinhos
½ pimentão amarelo picado em cubinhos
400 g de tomates pelados
1 amarrado de talos de salsinha
2 folhas de louro
250 ml de vinho tinto
1 colher de sopa de vinagre
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada em cubinhos
1 litro de caldo de carne, de preferência caseiro
Sal oqb
Pimenta do reino oqb
Farinha de trigo oqb
2 maços de agrião
100 ml de azeite de oliva
Modo de fazer os gnocchi:
- Coloque água para ferver numa panela.
- Quando estiver fervendo, tempere com sal.
- Assim que a água levantar fervura novamente, coloque os pedaços de aipim para cozinhar.
- Cozinhe até que o aipim fique tenro.
- Escorra até que os pedaços fiquem bem secos.
- Passe o aipim pelo espremedor.
- Coloque o ovo e cerca de 100 g de farinha.
- Amasse até obter uma massa homogênea e macia.
- Se precisar, coloque um pouco mais de farinha para ligar.
- Estique tiras de massa de mais ou menos 1 cm de diâmetro, sobre uma superfície enfarinhada.
- Corte os gnocchi com cerca de 1 cm de comprimento.
- Ferva outra panela com água já salgada.
- Coloque os gnocchi para cozinharem.
- Quando boiarem na água, estão prontos.
- Retire e envolva os gnhocchi com azeite de oliva, conservando quente até a hora de servir.
Modo de fazer a rabada:
- Retire o excesso de gordura do rabo do boi.
- Lave bem a carne, para
tirar o excesso de sangue. Seque bem.
- Numa panela de fundo
grosso, aqueça cerca de 30 ml de azeite.
- Passe os fragmentos do
rabo do boi pela farinha de trigo e bata para tirar o excesso.
- Frite, aos pouco, o rabo
do boi, para selar os pedaços. Reserve a carne selada.
- Na mesma panela, coloque o
bacon e deixe fritar.
- Acrescente os pimentões, a
cebola e o alho e deixe refogar por cerca de 5 minutos.
- Em seguida, acrescente a
pimenta dedo-de-moça.
- Coloque os tomates pelados
picados com o suco dos mesmos. Mexa e deixe levantar fervura.
- Retorne o rabo do boi à
panela e deixe tudo refogar junto por alguns minutos.
- Coloque a colher de
vinagre e misture bem.
- Acrescente o vinho e deixe
ferver uns três minutos.
- Acrescente o caldo de
carne, até cobrir todos os pedaços do rabo de boi.
- Coloque as folhas de louro
e o amarrado de talos de salsa.
- Dê um toque de pimenta do
reino.
- Corrija o sal.
- Se for cozinhar em panela
aberta, baixe o fogo de deixe cozinhar por pelo menos três horas, tirando
a espuma que se forma na superfície.
- Se for cozinhar em panela de pressão, feche a panela e, quando a válvula começar a chiar, deixe cozinhar por cerca de 45 minutos, se quiser os pedaços inteiros, ou 55 minutos, se for desfiar a carne.
- Quando a carne estiver
pronta, salteie o agrião numa frigideira com cerca de 60 ml de azeite de
oliva.
Montagem:
- Coloque um pouco de gnocchi no centro de um prato.
- Cubra com a rabada.
- Cubra a rabada com agrião.
- Sirva quente.
Nenhum comentário:
Postar um comentário